Skriv ut
	Verktygslåda 3 - Upphandling av livsmedel Ställ krav utan att bryta mot reglerna
	Fräsch vitkål från trakten, obesprutad potatis, ägg från frigående höns utanför stan, mjölk och kött från kor som sluppit växa upp på antibiotika, morötter som inte åkt långtradare 300 mil. För de flesta smakar maten bättre när man vet att den kommit till på ett sätt som är skonsam mot djur och natur. Om skollunchen hjälper till att hålla landskapet öppet och levande är det en extra kvalitet. När en kommun handlar upp livsmedel kan man inte kräva att maten ska vara "svensk" eller "lokalodlad". Det strider mot EUs regler som säger att ingen producent får diskrimineras. En dansk svinproducent, en holländsk tomatodlare och en värmländsk potatisodlare ska behandlas lika inom hela EU. Men det betyder inte att det bara är lägsta pris som gäller. Det går att ställa krav på kvalitet ur flera olika synvinklar. Där kan rymmas både miljöaspekter och krav på transporterna, till exempel att transportören arbetar för att få ned koldioxidutsläppen. Innehåll 1. Checklista: Så här kommer du igång 2. Checklista: Handledning för köp av kött 3. Borlänge: Samtransporter öppnar för lokal mat 4. Arvika: Små kök nisch för lokala odlare 5. Trollhättan: Att öka omsorgen om maten - ett sätt att spara utan att snåla 6. Hjälpmedel: EKU-verktyget 1. Checklista: Så här kommer du igång Ta upp frågan om skolmatens ursprung på föräldramöten eller skolsamråd. Försök få med andra föräldrar, lärare och skolans rektor i arbetet. Diskutera hur frågan kan ta stöd i skolans hälso- och miljöundervisning. Prata med kökschefen och skolmåltidspersonalen. Ta reda på var och hur maten som serveras i er skola tillagas. Ta vara på personalens kunskap. Sök stöd i deras intresse för matlagning och att servera god mat av hög kvalitet. Bilda ett matråd. I matrådet bör representanter för skolledning, elever från olika klasser, lärare, kökschef/skolmåltidspersonal och skolsköterska ingå. Och föräldrar. Ta reda på mer. Kontakta den som sköter inköp av livsmedel till skolorna i din kommun. Kolla om kommunen har något kontor för så kallat Agenda 21-arbete eller Hållbar utveckling. Fråga efter vilka krav kommunen ställer vad gäller kvalitet, hälsa och miljö när man handlar upp livsmedel. Fråga efter hur de kraven stämmer med kommunens mål för miljö och hälsa. Formulera vad ni vill uppnå och gör en åtgärdslista. Den kan till exempel innehålla krav på Mer mat som är lagad från grunden med bra råvaror. Mer närodlade livsmedel. Att upphandling och distribution av livsmedel till skolorna anpassas så att fler lokala odlare och livsmedelsproducenter kan vara med och konkurrera om leveranserna. Att en viss mängd råvaror är ekologiska, till exempel mjölk, rotfrukter, grönsaker, vetemjöl etc. Att skolmåltiderna ses som en del i skolans undervisning kring god hälsa, god miljö och hållbar utveckling. Förankra kraven hos elever och skolpersonal. Inled en dialog med tjänstemännen högre upp i kommunens kostorganisation och skolförvaltning. Prata med politiker i skolstyrelse/utbildningsnämnd och miljö- och hälsoskyddsnämnd. Gläds åt de små framgångarna - så kommer de stora så småningom. P.S. Sätt köket i centrum! Samverka med kostchefer/kökschefer och skolmåltidspersonal. Deras engagemang och intresse är av avgörande betydelse. Ställ krav på att kommunen satsar på moderna och välutrustade kök och ger personalen resurser att utvecklas i sitt arbete. Läs mer om matråd under Verktygslåda 1. Dittar även mer tips och information i Verktygslåda 2 - Köksguiden. 2. Checklista: Handledning för köp av kött Att köpa kött är inte lätt. Det gäller att ställa krav på leverantören för att få ut bästa prisvärdighet som innefattar många fler aspekter än priset. Scan Foods har tagit fram checklistan "När du köper kött".    Ladda hem Scan Foods checklista (pdf) 3. Borlänge: Samtransporter öppnar för lokal mat Genom att samordna transporterna har Borlänge kommun öppnat vägen för de små livsmedelsproducenterna. Numera kommer mer än en femtedel av maten från regionen. Den ekologiska delen av maten är uppe i drygt 15 % och fortsätter att öka. Kommunen har fortsatt att helt byta ut produkter till ekologiska istället för att servera enstaka måltider som ekologiska. Borlänge har gemensam upphandling av alla livsmedel tillsammans med tre grannkommuner. Transporterna ut till närmare 200 skolor, förskolor och äldreboenden går via en gemensam distributionscentral. Den tjänsten sköts av en särskild entreprenör. - En liten producent har ofta svårt att klara just distributionen. Genom att skilja ut transporterna öppnar vi för konkurrens på lika villkor. En lokal odlare kan i princip köra rakt in i vår modell med sin traktor, säger Åke Persson på Borlänge kommuns enhet för Hållbar samhällsbyggnad. Tidigare dominerade ett par stora resursstarka grossister. Idag går det att lämna anbud på enstaka varor, till exempel morötter, och dessutom i delposter. Om kommunen behöver 100 ton potatis kan en bonde lämna anbud på de tio ton han eller hon kan få fram. Antalet lokala livsmedelsleverantörer ökade vid de första upphandlingarna i den nya modellen. För att ytterligare underlätta för lokala leverantörer sätter kommunen igång ett arbete med att skapa elektronisk marknadsplats. - Systemet ger alla producenter, stora som små, samma utgångsläge. Vi öppnar för mer konkurrens, säger Åke Persson. Färre lastbilar på skolgården Gemensam distribution innebär också färre lastbilar i omlopp, vilket betyder färre tillfällen då barn blandas med tung trafik på skolgårdar. På distributionscentralen packas varorna om inför utkörningen. Köken får den storlek på förpackningarna som passar bäst och slipper lagra livsmedel i onödan. Leveranserna blir snabbare, vilket ger högre kvalitet. Just att särskilja maten från transporterna ger många fördelar. Transporterna har blivit en produkt i sig. - I den senaste upphandlingen krävde vi att distributören skulle sänka sina koldioxidutsläpp med 5 procent under kontraktsperioden. Hur man bär sig åt avgör entreprenörer, det viktiga är att det går att redovisa resultatet, berättar Åke Persson på Borlänge kommun. Mer information: Åke Persson, Borlänge kommun, Hållbar samhällsbyggnad 0243-740 00 [email protected] Unni Öhman, Borlänge kommun, Hållbar samhällsbyggnad 0243-740 00 [email protected] Pia Sundell, Borlänge kommun, inköpsenheten 0243-740 00 [email protected] 4. Arvika: Små kök nisch för lokala odlare I Arvika öppnade kommunen för lanthandlare genom att göra en särskild upphandling för de små köken på skolor, förskolor och äldreboende. Som man ropar i skogen får man svar, säger det gamla talesättet. Tidigare gjorde Arvika kommun som många andra när man skulle handla upp livsmedel till skolor, förskolor och äldreboende. Frågan löd: vem kan leverera tonvis till alla våra kök, året om? Och man fick svar från några få stora grossister. Inga små leverantörer hörde av sig. Men numera är flera små lanthandlare med och levererar. Detta sedan kommunen börjat skilja ut de små köken när man gör upphandlingar. Det är fortfarande de stora grossisterna som står för leveranserna till de stora köken, de som kräver stora volymer och hög kontinuitet över året. Men de små köken - både de inne i huvudorten Arvika och de ute i byarna - har öppnat en nisch för lokala livsmedelsbutiker. - När vi gav dem chansen att lämna anbud så visade det sig att de också hade förmågan att vara med och konkurrera, säger Mirja Saarväli på Arvika kommun. Den här småskaliga modellen ger fördelar också för de små köken. De har svårt att hantera de stora volymer och stora förpackningar som ofta blir resultatet när de storköken gör upp med grossisterna. Mer information: Mirja Saarväli, Arvika kommun 0570-828 29 [email protected] 5. Trollhättan: Att öka omsorgen om maten - ett sätt att spara utan att snåla Kristina Sjöholm var tidigare kostchef i Trollhättan. Där skapade man steg för ett utrymme för ekologiska livsmedel. I dag arbetar Kristina med projekt Hållbara måltider i Göteborgs kommun. Hennes drivkraft är intresset för mat. Att få servera god mat under trevliga former. Det kräver i sin tur råvaror av hög kvalitet - livsmedel som är bra på många olika sätt. - Och där kommer miljöfrågorna in. Skolan har en nyckelroll när det gäller att driva på för en hållbar utveckling, säger Kristina Sjöholm. Kunskap och engagemang Ekologiska grödor är odlade utan kemiska bekämpningsmedel och utan konstgödning, och för ekologiskt kött finns motsvarande hårda krav på djurhållningen. - Jag tycker också att man ska undvika långväga transporter och värna det som är nära som en del i hållbarhetsperspektivet, säger Kristina. På så sätt kan maten bli en konkret del i skolans undervisning om en hållbar utveckling. - Genom att låta maten vara viktig lägger skolan också grunden för ett sunt förhållande till det vi stoppar i oss, säger Kristina. De viktigaste verktygen heter kunskap och engagemang. Därför är det viktigt att skolmåltidspersonal får samma möjlighet som annan skolpersonal till kurser och fortbildning. Alla som är med och gör maten måste vara delaktiga, säger Kristina. Steg för steg Kristina menar att det inte behöver bli de merkostnader för ekologiska livsmedel som man kanske tror. Åtminstone inte om man genomför förändringarna steg för steg. - Det finns billiga och dyra rätter. Om man ser till tallriksmodellen är det bara bra om man ökar andelen grönsaker och rotfrukter och minskar på andelen kött, säger Kristina. Att öka omsorgen om maten är ett sätt att spara utan att snåla. Ur hälsosynpunkt är det bra att hitta balansen på tallriken genom att lära barnen att inte ta en potatis och tio köttbullar. Eller ta krav-bananerna - de har ett högt kilopris, men styckpriset blir inte högre. De är mindre, men smakar mer. Var en aktiv beställare All offentlig upphandling omges av ett omfattande regelverk. Det kan verka svårt att ställa krav utan att hamna i konflikt med konkurrensreglerna. Men genom att vara en aktiv beställare kan man nå långt. Samarbeta med leverantören och jobba långsiktigt, är Kristinas råd. Matinköpen regleras genom ramavtal som löper över lång tid. Vid varje enskild beställning kan man påverka vad man får till köket. Om man beställer rotfrukter istället för tomater är chansen stor att man får råvaror som inte transporterats hundratals mil. Vill man ha svenska äpplen, be om det. Vänta med att beställa fransyska när grossisten bara kan erbjuda brasilianskt kött Jobba konsekvent med att beställa frukt, grönsaker och rotfrukter efter säsong. En bra leverantör samarbetar gärna utifrån kundens önskemål och då kan man sätta upp gemensamma mål. Laga mat från grunden Färdiglagad mat kan vara motiverat när det gäller exempelvis köttbullar eller pannkakor. Men ju mer som lagas från grunden, desto bättre. Det behöver inte ens vara mer personalkrävande. När man lagar mat från grunden kan man spara tid genom att man kan minska mängden specialanpassad kost. Detta är en fördel bland många. Maten blir mer "på riktigt" och det ökar möjligheten att styra över vad som kommer på faten - och vad maten kommer ifrån. En förutsättning för att lyckas är bland annat att man har ett modernt kök med hög standard på utrustningen - och personal med god kunskap och som gillar att laga mat. Kristina Sjöholms tips Arbeta med Tallriksmodellen, hjälp barnen att hitta rätt balans mellan potatis/ris/pasta och grönsaker/rotfrukter/frukt och kött/fisk/ägg/bönor Säsongsanpassa matsedeln Arbeta steg för steg, lyft in en ekologisk produkt i taget Mixa ekologiska och konventionella produkter Satsa på fler vegetariska inslag i matsedeln Undvik inköp av färdiga rätter, att laga mat från grunden innebär oftast att man kan minska mängden specialanpassad kost Satsa på bra utrustning i köken Lustfylld framtoning - god mat får kosta lite mer Titta på kvalitetsaspekten ur olika synvinklar, till exempel Vad kostar maten före och efter tillagningen? Råvaror med högre kvalitet ger mindre svinn. Mer smak på mindre mängd, en kravbanan är mindre men smakar mer Se de ekologiska maträtterna/råvaran som en guldkant, jämför dem med de dyrare maträtterna Marknadsföring. Jobba med matsedeln som på vilket restaurang som helst; berätta för barn, föräldrar och andra att ni satsar på god mat av hög kvalitet. Uppföljning. Dokumentera det ni gör och följ upp med olika nyckeltal så blir det tydligt vilka resultat som uppnåtts. Mer information: Kristina Sjöholm, Projekt Hållbara måltider 031-61 10 00 [email protected] 6. Hjälpmedel: EKU-verktyget Det statliga Miljöstyrningsrådet arbetar för att göra det lättare att ställa miljökrav vid upphandling. Därför har man tagit fram kriterier för upphandling, Miljörådets upphandlingskriterier ersätter det tidigare EKU-verktyget. Läs mer på Miljöstyrningsrådets hemsida © Skolmatens Vänner