|
Skriv ut
|
|||||||||||||||||||||
| Verktygslåda 2 - Köksguiden med allt om tillagningskök och centralkök |
|||||||||||||||||||||
|
Var, när och hur maten i förskolan och skolan tillagas är en fråga som engagerar starkt.
KöksGuiden är ett verktyg för dig som ställs inför förändringar inom måltidsverksamheten.
Den ideala situationen är att maten tillagas så nära matgästen som möjligt.
Undersökningar visar att måltidens kvalitet upplevs som högre
och att barn och elever äter bättre när måltiden lagas på den egna förskolan/skolan (Matglädje &Ungdomar, LUI 2001). Samtidigt är det viktigt att komma ihåg att en centralisering av måltidsverksamheten med automatik inte ger ökad effektivitet och lägre kostnader. Varje förändring av måltidsverksamheten innehåller fallgropar. KöksGuiden innehåller fakta, verktyg, checklistor samt argument som har till syfte att underlätta och öka dina kunskaper vid planering av om-, ny- eller tillbyggnad av kök och ekonomilokaler. Innehåll 1. Fakta: Produktionsmodeller 2. Fakta: Olika typer av kök 3. Fakta: Bekvämlighetsgrad på livsmedel 4. Fakta: Tillagningssystem 5. Fakta: Lagar, förordningar och adresser 6. Verktyg: Gör en kartläggning 7. Verktyg: Portionsbegrepp 8. Verktyg: Dimensionering köksutrustning 9. Tänkvärt: Se upp för tunga moment 10. Tänkvärt: Ventilation, el, buller 11. Tänkvärt: Farliga maskiner 12. Checklista: Tillagningskök 13. Checklista: Mottagningskök 14. Argument: Tillagningskök 15. Köksordlista 1. Fakta: Produktionsmodeller Det finns två modeller för produktion av mat i kommunal storhushåll. Den ena representeras av tillagningskök och den andra av centralkök som skickar mat till mottagningskök. Den vanligaste distributionsformen från centralkök är att skicka varm mat. Kyld eller fryst mat ställer större krav på såväl centralkök som mottagningskök. Bland annat behövs det större ytor och mer investeringar i utrustning. Kök och utrustning dimensioneras utifrån val av produktionsmodell, vilket medför olika behov. 2. Fakta: Olika typer av kök Tillagningskök Kök som tillagar mat för den egna anläggningen. Livsmedel med olika beredningsgrad används. Centralkök med mottagningskök Kök som tillagar mat som skickas till mottagningskök. Ofta är det lunchrättens huvudkomponent som distribueras till mottagningsköken i varm, kyld eller fryst form. Den vanligaste distributionsformen inom skolmåltiderna är den med varm mat. Livsmedel av olika beredningsgrad används. Centralkök serverar vanligtvis mat även vid den egna enheten. Mottagningskök, varm mat Tar emot lunchens huvudkomponent varm från centralkök. Potatis, pasta eller ris samt grönsaker kokas på plats. I ordningsställer även salladsbord, dryck, bröd och matfett samt sköter beredning av frukost och mellanmål där detta serveras. Mottagningskök, kyld mat Tar emot kyld mat från centralkök. Återuppvärmning av lunchens huvudkomponent. Potatis, pasta eller ris samt grönsaker kokas på plats. Iordningställer även salladsbord, dryck, bröd och matfett samt sköter beredning av frukost och mellanmål där detta serveras. De finns olika system för kyld mat som fordrar speciell utrustning och olika temperaturkrav. Mottagningskök, fryst mat Tar emot fryst mat från centralkök. Tining och värmning av lunchens huvudkomponent. Potatis, pasta eller ris samt grönsaker kokas på plats. Iordningställer även salladsbord, dryck, bröd och matfett samt sköter beredning av frukost och mellanmål där detta serveras. 3. Fakta: Bekvämlighetsgrad på livsmedel Vilken bekvämlighetsgrad som används på livsmedel har betydelse för dimensionering av kök, val av utrustning, förrådsutrymme och personaltäthet. Halvfabrikat Livsmedel som har behandlats och endast behöver tillagning. Till vissa halvfabrikat behöver vätska tillsättas. Exempel: Ostekta köttbullar, panerad fisk, djupfrysta grönsaker och torkade soppor. Helfabrikat Helt färdigställda livsmedel där endast uppvärmning behövs. Helfabrikat kan vara måltidskomponenter eller kompletta maträtter. Exempel: Stekta köttbullar, pytt i panna och fiskgratäng. Beredd råvara Livsmedel som bearbetats men som fordrar ytterligare beredning och eventuell tillagning. Exempel: Styckat kött, fiskfiléer och tvättade grönsaker. Råvara Obearbetad vara som fordrar beredning och tillagning. Exempel: hel fisk, hel fågel och jordiga rotfrukter. 4. Fakta: Tillagningssystem Cap cold (kyld mat) Systemet bygger på att maten tillagas och snabbt kyls ner och förvaras i en temperatur på +2°C. Tekniken ställer stora krav på hantering, lagring och rengöring. Produktionen krävs ett fungerande kvalitetsprogram med effektiv kontroll och dokumentation, ett egenkontrollprogram enligt HACCP-principerna (Se Köksordlista) från inköpt råvara till att maten serveras. Cook-chill (kyld mat) Maten tillagas på traditionellt sätt och kyls sedan snabbt ner, förpackas och lagras innan den återuppvärms före serveringen. Maten förvaras i en temperatur mellan 0°C och +3°C. Temperaturkraven gäller även när maten transporteras till mottagande kök. Maten får förvaras i högst fem dagar inklusive tillagnings- och konsumtionsdag. Vid serveringstillfället ska maten återupphettas till +70°C och får inte vara lägre än +63°C när den ska ätas. Återupphettad mat ska serveras inom 15 minuter och eventuella matrester får inte sparas. För en säker produktion krävs ett fungerande kvalitetsprogram baserat på HACCP-principen med effektiv kontroll och dokumentation som även ska innefatta det mottagande köket. Manualen (Chilled and Frozen): Guidelines on Cook-Chill and Cook-Freeze Catering Systems. London: HMSO (ISBN 0 11 3211 61 9) ska följas. Manualen finns endast på engelska. Fryst mat Maten tillagas, kyls, förpackas och fryses in för lagring. Djupfryst mat tinas i kylutrymme, aldrig i rumstemperatur och måste hanteras rätt i alla led för att inte riskera kvalitetsförsämring eller matförgiftning. Fryst mat som tinas bör återuppvärmas till minst +70°C. Konventionell beredning Maten tillagas och serveras så snabbt som möjligt och med kortast möjliga varmhållning. Önskvärd serveringstemperatur är +65°C på maträtter och +70°C för kokt potatis. Sous-vide (kyld mat) Livsmedlet vakumförpackas rått eller förstekt i en särskild förpackning och tillagas i ugn och snabbkyls. Nedkylningen av maten påbörjas genast efter tillagningen och bör inte ta mer än 90 minuter. Förpackningen lagras sedan vid 0°C till maximalt +3°C i en till tre veckor. Innan maten serveras värms den eller lagas färdig i sin förpackning. Hygienen är mycket viktigt och systemet kräver ett egenkontrollprogram enligt HACCP-principerna från produktion till konsumtion. Varm mat Maten tillagas, portioneras, distribueras och varmhålls fram till servering. Under varmhållningen får temperaturen inte understiga +60°C. Tiden från tillagning till servering rekommenderas att inte överstiga två timmar. Potatis bör inte varmhållas längre än en timme. Vid självservering bör matens temperatur vara +65°C till +70°C. Temperaturgränsen är viktig av hänsyn till bakteriologisk säkerhet och matens kvalitet. Viktigt
5. Fakta: Lagar, förordningar och adresser Speciella krav gäller vid ny- och ombyggnation av kökslokaler och följande lagar, förordningar och regler är därför viktiga att känna till:
Många av ovanstående lagar, förordningar och regler finns tillgängliga via Internet. För mer information gå in på: Arbetsmiljöverket Livsmedelsverket Svensk Byggtjänst 6. Verktyg: Gör en kartläggning För att kunna besluta vilken typ av verksamhet som ska gälla behövs en kartläggning av nuläget. Börja med att ta reda på:
God Lokalerna har tillräckliga ytor och är rationellt planerade. Den maskinella utrustningen beräknas fungera ytterligare fem år. De livsmedelshygieniska förhållandena är goda. Bra arbetsmiljö. Mindre god Lokalerna har otillräckliga ytor och är delvis dåligt planerade. Maskinparken är till viss del föråldrad. De livsmedelshygieniska förhållandena är mindre bra. Acceptabel arbetsmiljö. Dålig Dåliga, orationella och otidsenliga lokaler och föråldrad maskinpark. Omedelbara åtgärder måste vidtagas för en upprustning. Arbetsmiljön är dålig. Fallgrop Missa inte att analysera driftskostanden. Ett kök innebär en stor investering och därför är det extra viktigt att vara noga med vad som fås för pengarna på sikt. Det är lätt att stirra sig blind på byggkostnader och kostnader för utrustning och därmed missa drifts- och underhållskostnad. De löpande kostnaderna är mer avgörande. Ett stort problem i många kommuner är att den är en förvaltning som betalar för byggkostnad och utrustning och en annan förvaltning som svarar för drift av verksamheten. Råd Ta er tid och se över hur den årliga drifts- och underhållskostnaderna kommer att påverka det ekonomiska utfallet för måltidsverksamheten. Några av de kostnader som bör tas med i beräkningen är beredningsgrad på livsmedlen, personalkostnader, produktion/mottagning/servering, transporter, transportutrustning, el, vatten, underhåll, städning, sophämtning och värme. Kanske är det så att ett tillagningskök i slutändan är lönsammare än att producera mat i ett centralkök och distribuera till mottagningskök. 7. Verktyg: Portionsbegrepp Vid dimensionering av kökslokaler och utrustning måste hänsyn tas till att människor i olika åldrar kräver olika mycket mat. En lågstadieelev behöver till exempel mindre energi och näringsämnen än en högstadieelev. Detta innebär att begreppet portion inte är detsamma oavsett vem som äter. Genom att fastställa hur mycket en mellanstadieelev skall äta av skollunchen får man fram ett relationstal som kan vara vägledande. Utifrån mellanstadieportionen kan därefter portionen räknas om efter aktuell gästkategori enligt nedanstående relationstal.
M = Medelportion, som är kalkylerad och bestämd med tanke på en viss kvantitet och kvalitet. Energi- och näringsinnehåll är oftast fastställt. Räkneexempel
Ovanstående relationstal får ses som riktvärden. Det bästa underlaget fås genom att mäta den faktiska konsumtionen inom den egna måltidsverksamheten. 8. Verktyg: Dimensionering köksutrustning Storköksmaskiner finns i en mängd olika storlekar, utförande och typer. I valet av utrustning behöver man fundera på hur mycket mat som tillagas i köket, vilket tillagnings- och serveringssystem som används och hur många matgäster som serveras. Här nedan ges några exempel på hur behovet av utrustning kan beräknas. Dimensionering av kokgryta För soppa räkna 3 dl per elev. Säg att man har 200 elever. Då behöver man laga 60 liter soppa. Grytan bör ha 35 procent skvalpmån. Kokgrytan bör således ha en storlek på cirka 80 liter. Dimensionering av spis Spisens kapacitet är främst beroende av mängden specialkoster. Dimensionering av konvektionsugn/kombiugn Låt oss åter ta 200 portioner sjömansbiff som exempel. Beräknad stektid cirka 30 minuter. Varje gastronombleck rymmer cirka 20 portioner. Förslagsvis en ugn med plats för 5 gastronombleck och en ugn med plats för 8 gastronombleck. Dimensionering av diskmaskin Så här mycket av olika gods ryms en diskkorg: 18 flata tallrikar 16 djupa tallrikar ca 400 bestick (varje bstickkorg rymmer ca 250 bestick) 200 portioner sjömansbiff ger: 200 flata tallrikar = 12 diskomgångar 200 djupa tallrikar = 13 diskomgångar 200 glas = 6 diskomgångar 400 bestick = 2-3 diskomgångar Förslagsvis en diskmaskin som kan ställas om till högre spoltryck för grovdisk. Att tänka på vid val av utrustning
Vem ansvarar för utformning av kök och utrustning? Många kök planeras av de som tillverkar maskiner som väljer sin egen utrustning eller byggnadstekniker som inte är uppdaterade. Råd Satsa på en fristående konsult som har frihet att välja bland fler fabrikat ch skräddarsyr ett kök med bra kvalitet och arbetsmiljö för er verksamhet. 9. Tänkvärt: Se upp för tunga moment Många som arbetar inom skolmåltider och förskolekök har besvär från muskler och leder. Besvären försämras av påfrestande arbetsställningar och stress. För att minska risken för belastningsskador gäller det att tänka rätt när köken utrustas. Här är några exempel: Avlasta med modern teknik Elektrisk omrörare för stora kokgrytor, helautomatisk skärmaskin om man skivar mycket, avlastningsblock för skopan då man öser upp i kantiner. Bär inte i onödan Vagnar, rullbord och lyftanordningar underlättar arbetet. Undvik tunga lyft Lyfthjälpmedel när det blir för tungt. Det är inte lämpligt att lyfta tyngre än 15 kg ensam och det som lyfts ofta bör väga betydligt mindre. Höj- och sänkbar arbetsbänk Bra arbetsställning är viktigt. Eftersom längden hos personalen varierar blir arbetsbänkarna för höga eller för låga vilket kan ge axel-, nack- och ryggbesvär. Åtminstone en arbetsbänk i köket bör vara höj- och sänkbar. Grönsaksskäraren ställs lågt För grönsaksskärare finns särskilda låga bord som ger en bättre arbetsställning. 10. Tänkvärt: Ventilation, el, buller I köket produceras mycket värme och stekos vilket ställer extra krav på att ventilationen är dimensionerad så att personalen får ett bra inomhusklimat. Kroppen har viss anpassningsförmåga till värme, men det tar ungefär en till två veckor att vänja sig. Värmetoleransen försvinner om man är borta mer än en vecka och en ny anpassningsperiod måste påbörjas. Elektriska installationer I ett kök är det alltid stora påfrestningar på elektriska installationer. Vatten i kombination med el kan vara livsfarligt. Exempelvis kan högtrycksspolning under ugnar vara olämpligt eftersom elledningarna inte alltid är isolerade mot fukt. Golvmaterial Välj ett tåligt golvmaterial som också är lättstädat. Underhåll det med städmetoder som inte gör det halt. Det är också av stor betydelse vilka arbetsskor som väljs. Bra svikt i sulan kan till exempel kompensera för hårda golv. Ett mönsterdjup på cirka 3 mm på sulan minskar halkriskerna. Belysning och färgsättning Placering av armaturen ska vara sådan att personalen inte bländas. Bra färgsättning av lokalen underlättar ljusförhållandena. Det är viktigt att armaturen rengörs regelbundet. Lysrör behöver bytas redan innan de slocknar eftersom lyskraften förloras successivt. Bra belysning och färgsättning kan minska snubbelrisker och dåliga arbetsställningar. Bullernivå I kök förstärks ofta ljudnivån genom att hårda material finns i inredning, golv och väggar. Högt ljud är både tröttande och stressande och kan även orsaka hörselskador. Det är lämpligt med ljudabsorbenter i kök och diskrum. För den som arbetar i disken behövs oftast även hörselskydd. Vid inköp av maskiner är det viktigt att ställa krav på bullernivån. Ett allvarligt bullerproblem är hantering av stora mängder kantiner och annan rostfri utrustning. Ljudnivån bör hållas inom rimliga gränser och rekommenderat värde är 60 dB(A). Personal som arbetar heltid får inte utsättas för nivåer över gränsvärdet 85 dB(A). 11. Tänkvärt: Farliga maskiner Det ska finnas bruksanvisningar på svenska till alla maskiner som används i storhushåll. Maskiner som tagits i bruk efter 1 januari 1995 ska dessutom vara CE-märkta*. Att plocka bort skydd på maskiner kan medföra åtal. Fungerar inte skyddet på en maskin är det förbjudet att använda den. Kokgryta och blandningsmaskin På kokgrytor och blandningsmaskiner med maskinell omrörare ska det finnas ett förreglat skydd när maskinen är igång så att ingen kan komma åt de rörliga delarna Grönsaksskärare Grönsaksskäraren ska vara förreglad så att det inte går att komma åt knivarna när maskinen är igång. Skärmaskin På skärmaskinen ska det finnas en bithållare som skydd mot skärskador. Skärmaskinen ska även ha en nollspänningsutlösare så att den inte kan gå igång av sig själv efter ett strömavbrott. Specialmaskiner I storkök förekommer även andra specialmaskiner t.ex. mixerstavar och även för dessa gäller att rörliga delar måste vara skyddade då maskinen är igång. CE-märkning innebär att tillverkaren anser att maskinen uppfyller alla relevanta krav. Köparen måste dock förvissa sig om att maskinen är säker innan den tas i drift. 12. Checklista: Tillagningskök Vi har satt ihop en checklista,tänkt som ett hjälpmedel för vad som bör finnas i ett tillagningskök. Tycker ni att något saknas? Lägg till det! Anpassa checklistan så att den passar er, men se till att det som måste finnas finns med.  Ladda ner och skriv ut13. Checklista: Mottagningskök Denna checklista är tänkt som ett hjälpmedel för vad som bör finnas i ett mottagningskök som kokar potatis, ris eller pasta, bereder grönsaker samt värmer färdiglagad mat i ugn. Tycker ni att något saknas? Lägg till det! Anpassa checklistan så att den passar er, men se till att det som måste finnas finns med. Ladda ner och skriv ut14. Argument: Tillagningskök
15. Köksordlista Arbetsmiljön Arbetsgivaren är arbetstagaren skyldig att fortlöpande kontrollera arbetsmiljön på arbetsplatsen. Avgiftsfinansierad livsmedelkontroll I lokaler där livsmedel framställs, bereds, förvaras, packas, ompackas, saluhålls, säljs eller serveras ska tillsynsmyndigheten besluta om en avgift för sina respektive tillsynsobjekt. Frågan håller på att utredas se betänkande SOU 2005:52 på regeringskansliets hemsida www.regeringskansliet.se Avsvalningstid Avsvalningstiden ska vara så kort som möjligt och får inte överstiga 4 timmar. Avsikten är att så snabbt som möjligt passera den så kallade riskzonen för tillväxt av bakterier. Med avsvalning menas att temperaturen i ett livsmedel sänks från +60°C eller däröver till +8°C eller lägre. När centrumtemperaturen kommit ned till +8°C kan livsmedlet flyttas över till kylutrymme. Egenkontroll Den som yrkesmässigt bedriver verksamhet med livsmedel är skyldig att utöva egenkontroll för att maten ska vara säker och för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. Faroanalys En lista med specifika faror som kan finnas i råvaror, tillföras från omgivningen, härledas till processerna, tillkomma under lagring/distribution, kan orsakas av slutanvändaren. Ett moment som är grundläggande för att HACCP-planen ska bli ett effektivt redskap för produktion av säkra livsmedel. Förvaringstemperatur Gränser för förvaringstemperaturer eller tider är inte angivna i förordningen. Speciella temperaturkriterier för olika livsmedel med animaliskt ursprung finns (se EG-förordning 853/2004). GHP God hygienpraxis. Godkännande av anläggning Innan någon ny verksamhet kan godkännas måste livsmedelsföretagaren visa att lokal, inredning och utrustning uppfyller kraven. Innan godkännande kan utfärdas måste livsmedelsföretagaren visa att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls. Detsamma gäller om verksamheten byter ägare eller gör betydande ändringar i verksamheten eller lokalen. En ny ansökan om ny godkännandeprövning måste då ske. HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) innebär att den som bedriver livsmedelshantering är skyldig att identifiera kritiska faror i hanteringen och se till hur dessa kan förebyggas och övervakas. Exempel på kritiska styrpunkter (CCP) är temperaturer, varmhållning, avsvalning och återupphettning av nedkylda livsmedel. HACCP byggs in i egenkontrollen. Den som är ansvarig för HACCP ska ha utbildning i detta. Infrysning Infrysning ska ske snabbt för att förhindra bildning av iskristaller och risk för cellsprängning. Infrysning bör ske i utrustning som användes enbart för detta ändamål. Överbliven mat som ska frysas in läggs i låga vida kärl så nedkylningen går snabbt. Temperaturen i djupfrysta livsmedel ska vara -18°C eller lägre. Kyllagring av mat Kylförvaring vid högst +8°C förhindrar tillväxt av många patogena mikroorganismer. Kylförvaring vid lägre temperatur än +8°C ger längre hållbarhet. Livsmedel med lång hållbarhetstid bör förvaras vid lägst +4°C. Livsmedelsföretag Enligt livsmedelslagstiftningens definition är den som aktivt bedriver någon livsmedelsverksamhet ett livsmedelsföretag. Livsmedelslagen Nya livsmedelslagen omfattar allt från skörd och slakt och gäller i alla stadier av produktion, bearbetning, distribution till servering. Livsmedelsverket, SLV Livsmedelsverket i Uppsala är en statlig myndighet som ska arbeta för säkra livsmedel av hög kvalitet, redlighet i livsmedelshanteringen och bra matvanor. Verket har ett överordnat ansvar för att leda och samordna kontrollen av livsmedel, inklusive dricksvatten, i landet. Verket genomför också utredningar samt informerar konsumenter och andra intressenter om livsmedelsområdet. Miljö- och hälsoskyddsnämnden Miljö- och hälsoskyddsnämnden är en kommunal nämnd som godkänner och registrerar livsmedelsanläggning. Miljö- och hälsoskyddsinspektörer Kontrollen av livsmedelsföretag, livsmedelsaffärer och restauranger utförs av kommunernas miljö- och hälsoskyddsinspektörer, eller av särskilda kommunala livsmedelsinspektörer. Nedkylning av mat Nedkylningen till +8°C eller lägre bör ske så snart som möjligt efter beredning och på kortare tid än 4 timmar. I cook-chill systemet rekommenderas nedkylningen till mellan 0 och +3°C inte bör ta längre tid än 90 minuter. Om andra tillagningstekniker används bör de rekommendationer tillämpas som gäller respektive teknik. RASFF "Rapid Alert System for Food and Feed" är ett system EU har för snabb varning för livsmedel som inte är säkra. Registrering av anläggning Den som bedriver livsmedelsverksamhet ska informera kontrollmyndigheten i sin kommun så att anläggningen kan registreras. En anläggning får inte hantera livsmedel innan registrering skett eller beslut om godkännande fattas. Smittskyddslagen I smittskyddslagen finns regler som kan påverka bedömningar i fråga om personlig hygien. För mer information se www.slf.se Transport av mat Fordon som används för att transportera livsmedel ska kunna hålla livsmedlen vid rätt temperatur. Värme- eller kylkedja får inte brytas. Det ska också gå att kontroller/mäta att rätt temperatur hålls. Mat som transporteras i fordon ska vara förpackat så att de är skyddat mot yttre påverkan. Transportemballage Transportemballage för oförpackade livsmedel får inte ställas direkt på marken eller på golv. Returemballage ska rengöras och förvaras så att det inte förorenas. Uppvärmning Nedkyld mat skall uppvärmas till en kärntemperatur på minst +72°C innan servering. Upptining Upptining bör ske i kylutrymme. Upptining får inte ske i rumstemperatur. Om en frys gått sönder och råvaror tinat delvis bör de tillagas innan de fryses om. Utbildning Arbetsgivaren är skyldig att se till att personal som hanterar livsmedel instrueras och/eller utbildas i livsmedelshygien som är anpassat till verksamheten. Kunskapskraven är beroende av vilken typ av livsmedel som hanteras. Även nyanställd personal ska ges kunskaper i livsmedelshygien i samband med anställning. Särskilda krav på kunskaper i HACCP finns för personer som är ansvariga för att ta fram HACCP-planer. Varmhållning av mat Varmhållning av livsmedel bör ske vid lägst +60°C och bör inte varmhållas längre än två timmar. Vid självservering eller utportionering bör maten vara +65°C till +70°C. Det farliga temperaturintervallet för tillväxt av bakterier ligger mellan +8°C och +60°C. Varmhållning av färdiglagad mat försämrar kontinuerligt matens smak, utseende, konsistens och näringsinnehåll. Återuppvärmning av mat Återuppvärmning av mat ska ske till en kärntemperatur högre än +72°C. Text: Annika Wesslén. Annika är fil lic. i kostvetenskap och leg. dietist och verkar som föreläsare och utbildare. © Annika Wesslén |
|||||||||||||||||||||